La gastronomía tabasqueña es una de las más tradicionales, variadas y raras de toda la república mexicana. Antaño, el tabasqueño se nutría con los recursos que la naturaleza le brindaba mucho antes que floreciera la ganadería, porque se nota la poca cantidad de alimentos a base de carne de res existentes en la dieta, en cambio, destaca el uso del maíz en diferentes preparados, así como de las plantas, peces, mariscos y animales selváticos.
La comida tabasqueña es el reflejo fiel del suelo y agua de Tabasco, así como a la creatividad e inventiva de sus habitantes, que ha trascendido las fronteras con la invención del chocolate, producto, cuya elaboración en el estado, continúa siendo básicamente de la misma forma en que era practicada por los maya chontales en el Tabasco prehispánico. Pero también, la gastronomía tabasqueña, es el resultado de la combinación de las costumbres hispanas, traídas por los conquistadores españoles, quienes le agregaron diversos productos y costumbres de consumo.
Orígenes
La cocina regional tabasqueña es variada y extensa gracias a las antiguas recetas mayas y
chonales, a la gran cantidad de vegetales, frutas y animales existentes en la entidad, y al aislamiento en el que vivieron durante muchos años los tabasqueños, lo que propició que la gastronomía de
tabasco tenga un sazón y un toque únicos.
En la época precolombina, los mayas tenían una alimentación basada en el maiz y frijol, cultivados por ellos desde tiempo inmemorial, al que le añadieron los comestibles silvestres como vegetales y animales, que encontraban en la naturaleza.
Ingredientes principales
La naturaleza tabasqueña es amplia y variada. Cuenta con abundancia de hierbas y frutos que dan un sazón muy especial a su gastronomía. El ganado bovino de Tabasco cuenta con una alta calidad, de hecho, el estado es de los principales productores a nivel nacional. Y los pescados y maríscos son frescos y deliciosos debido a los numerosos ríos, lagunas y lagos con que cuenta el estado, además de el litoral tabasqueño. Toda esta diversidad, se refleja en su rica y variada gastronomía.
Vegetales
Dentro de los principales ingredientes vegatales son:
achiote (una pasta roja que sirve como colorante, hecha del polen de la flor que se llama la orellana),
chaya,
momo y
muste,
perejil,
epazote,
cilantro,
chipilin (una hoja que se utiliza principalmente en la preparación de tamales), hoja de
plátano o de too (hoja blanca), y
chinin, sin faltar el tradicional
chile amashito, que le dan delicioso y singular olor, color y sabor a los guisos típicos del estado.
Carnes y aves
En lo referente a las cárnes, en los platillos tabasqueños se utiliza principalmente la carne de
res,
cerdo y
pollo, aunque también existen platillos con carnes de otras especies como
pavo,
pato,
pijije (pato de monte)en algunos municipios y
borrego.
Pescados y mariscos
Los tabasqueños, son muy aficionados al pescado y a los maríscos prácticamente durante todo el año, aunque su consumo se acrecienta más en la época previa y posterior a la "Semana Santa".
Los pescados y maríscos más utilizados en la gastronomía de Tabasco son:
robalo,
mojarra,
liza,
pámpano,
sábalo,
huachinango,
ostión,
camarón,
tenguayaca,
jaiba,
pigua (langostino), sin faltar el típico
pejelagarto, la especie más representativa del estado.
Platillos representativos
Mariscos al chiltepín.
La cocina de Tabasco es exótica y variada, donde podemos encontrar platillos prehispánicos como pejelagarto asado, tamales de chipilín, tortuga en salsa verde, la barbacoa de pescado, el róbalo a la tabasqueña, junto a otros platillos ya en los que se nota la mezcla con la cultura española, como la carne salada, el puchero tabasqueño, los camarones o la carne de
res.
Vegetales
Pejelagarto asado a la la leña
Filete de pescado empanizado, a la tabasqueña, acompañado de arróz y frijoles.
Calabacitas con camarón
Platanitos rellenos de carne o queso
Arroz con mariscos
Calabacitas con puerco
Calabacitas con flor de calabaza y elote
Sopa de chaya
Sopa de plátano macho
Carnes y aves
Puchero tabasqueño (elaborado con yuca, macal, camote, ejote, calabaza, elote, chayote, plátano verde y carne de res)
Carne salada con chaya y elote
Frijol con
puerco
Pollo en chirmol
Pijije en pipian
Longaniza enjamonada
Butifarra
Pescados y mariscos
Robalo a la tabasqueña
Pigua (langostino) al mojo de ajo
Camarones entomatados
Caldo de camarón con calabaza
Tortitas de camarón en verde
Pejelagarto asado
Pejelagarto en chirmol
Ensalada de Pejelagarto
Barbacoa de pescado
Pescado "sudado" en hoja momo
Ostiones ahumados al "tapesco"
Cangrejo en chirmol
Tortilla rellena de mariscos
Mariscos al chiltepín.
Tamales
Tradicionales tamales tabasqueños.
Salsa de chile amashito asado.
Los tamales en Tabasco son de consumo habitual, para envolverlos se utiliza hoja de
plátano.
Dentro de los tradicionales tamales tabasqueños se pueden mencionar:
Chanchamito: Tamal redondo y de pequeño tamaño, parecido al
mixiote envuelto y amarrado en hoja de plátano, O joloche.
Manea: Tamal grande elaborado de masa, con cilantro, perejíl, tomate, cebolla, y con carne de cerdo, o pollo deshebrada.
De "caminito": Elaborado de masa colada, llamado así porque a lo largo del tamal lleva carne guisada formando un "caminito".
Potze: Es un tamal de carne de cerdo o res con hoja de
momo o "hierba santa", envuelto en hoja de to, parecida a la del plátano, pero más resistente.
Frijol con puerco
Frijol con chaya
De frijol con
momo
De
chipilín
De masa colada con carne de pavo o cerdo
De pejelagarto
De pescado
Complementos
Totoposte: Tortilla grande muy delgada y tostada, de unos 60 cm de diámetro, elaborada con masa muy fina de maíz y manteca de cerdo.
Xguáj: Tortilla "gruesa" grande elaboradas de masa de maíz y hecha a mano sobre hoja de plátano. Para su elaboración el maíz se pone a cocer con cal, luego este se lava perfectamente con agua, se muele y se amasa y luego se procede a elaborar las tortillas a mano para posteriormente ponerlas en un comal.
Penchuque: Tortilla muy gorda y grande, por lo común aderezada con coco, frijoles o chicharrón, para darle mejor sabor.
Gorditas: Tortilla "gruesa" más pequeña que las normales, elaboradas de masa de maíz y hechas a mano sobre hoja de plátano. Pueden rellenarse de chorizo, papa con chorizo, carne de res guisada o pollo deshebrado.
Plátano machacado: Plátano macho, que después de cocido, es cortado en rodajas, las cuales se pasan en agua con sal y posteriormente son "machacadas" o aplanadas, para finalmente freírse en aceite.
Queso ahumado: Queso de bola tipo provolone, encerado y ahumado en forma artesanal.
Chile amashito entero, machacado o en salsa.
Dulces
El
Chocolate, la delicia tabasqueña que conquistó al mundo.
En lo referente al dulce típico de Tabasco, hay que destacar:
Sisguaj: Torta de maíz tierno, de origen prehispánico, es uno de los dulces más tradicionales del estado.
Dulce de papaya zapote,
Dulce de guapaque: Fruto de sabor agridulce parecido al tamarindo.
Dulce de "oreja de mico": Es una especie papaya pequeña, que al partirla por mitad, parece una oreja de mono.
Dulce de calabaza
Dulce de melocotón
Dulce de cocoyol
Dulce de papaya con coco rayado
Dulce de coco rayado y tostado
Dulce de nance
Dulce de coco con piña o camote envuelto en hoja de joloche
Dulce de plátano con miel (Cha't t'jaas)
Pan de plátano
Torrejas de yuca
Tortillas de coco: Tortillas tostadas y de sabor dulce.
Platanitos rellenos de carne o queso
Melcocha de azúcar o de panela
Merengón (merengue de
guanábana)
Queques: Galleta de harina y panela, con la orilla ondulada.
Panetela: Pan esponjoso
Papin: Pan elaborado con leche, huevo y canela.
Muéganos
Chocolates
Dulces típicos de Tabasco
Dulce de coco tierno Dulce de cocoyol Dulce de "oreja de mico" Dulce de papaya
Dulce de papaya con coco Platanitos rellenos de queso Torrejas de yuca con azúcar Dulce de coco con piña o con camote
Dulce de plátano con miel Dulce de nance Dulce de calabaza Muéganos
Bebidas
Bebidas no alcohólicas
El
Pozol, la bebida típica del estado de
Tabasco.
Pozol: Es la bebida típica de Tabasco. Bebida prehispánica hecha a base de masa de
maíz, a la que se le puede adicionar
cacao, o tomarse agrio, la cual es muy utilizada ya que además de quitar la sed, también quita el hambre, ya que provoca que la persona se sienta satisfecho.
Otras bebidas tradicionales de Tabasco:
Chorote: Bebida hecha fermentando una mezcla de masa de nixtamal y cacao molido.
Polvillo: Bebida hecha a base de maíz y cacao tostado y molidos, adicionada con canela.
Avena con cacao: Bebida hecha a base de avena, cacao y canela.
Pinole: Se elabora de harina de maíz tostado y molido, actualmente, adicionada con azúcar y canela, y que puede tomarse frío o caliente.
Cacada: Bebida hecha con la carne que recubre la semilla del cacao.
Agua de Matalí: Bebida hecha de una planta llamada matalí, a la que se le adiciona limón.
Agua de naranja agria
Chocolate
Otras bebidas utilizadas en la gastronomía de Tabasco son:
Agua de Jamaíca
Agua de Horchata
Agua de Coco
Agua de Limón
Bebidas alcohólicas
En lo referente a laa bebidas alcohólicas típicas de Tabasco hay que destacar:
Guarapo: Esta bebida de color blanquecino, es creada a través de la fermentación del
maíz tostado, la
panela y el agua, es muy común para el
Día de muertos y para rezos, ya que se acostumbra a ponerlo en los altares.
Tepache: A veces también llamada guarapo es una bebida obtenida del fermento de cáscaras de piña con piloncillo o panela.
lliztle: Es un aguardiente a base de caña, que actualmente se le adisiona sabor a uva, durazno o pera.
Balché: Bebida elaborada con la corteza del árbol del mismo nombre, se deja fermentar y se endulza con miel o anís.
Tanchuca: Es una bebida de
anís,
maíz y
chocolate macerados y hervidos.
Cocina indígena Chontal
En el estado de
Tabasco, existe la
la etnia chontal, pertenecientes la antigua cultura
maya, los chontales se encuentran asentados principalmente en los municipios de
Nacajuca,
Centro,
Jalpa de Méndez y
Centla.
La cocina indígena
chontal, es variada y extensa, gracias a las antiguas recetas prehispánicas, y a la gran cantidad de vegetales, frutas y animales existentes en sus comunidades, lo que resulta fundamental, ya que agregan a los platillos, olores, colores y sabores muy particulares. Entre los platillos y bebidas principales de la gastronomía chontal, podemos destacar:
Platillos indígenas[
Uliche.
Dentro de los platíllos autóctonos
chontales, se encuentran:
Uliche: Platillo prehispánico, quizá el más antiguo de los platillos típicos de Tabasco, que se prepara principalmente para el día de muertos y en rezos en las comunidades rurales, aunque puede ser consumido cualquier otro día, y consiste en caldo elaborado de masa batida y agua, con carne de
pavo o
res con hueso, hervida, al que se le adiciona un guiso de cebolla, tomate, chile dulce y ajo, ya servido, se le pone semillas de calabaza y chile amashito al gusto.
Xhixhi vewaj (Tamales de carne deshebrada con
maíz nuevo): Tamal típico de la zona indígena, que se elabora batiendo la masa con carne deshebrada, con un toque de manteca, su característica principal es su envoltura, ya que para envolverlo, se unta una pasta de maíz nuevo en el "joloche" con un toque de dulce, lo que le da un sabor especial.
Chtchtkbe'wáj de píyo (Tamal colorado de gallina)
Bewtrbú' t'o' xix chicharrón (Tamal de frijol con chicharrón)
Be'ew'tr e'kt'o xix bek'ch'um (Tamal de chaya con semillas de calabaza)
Ichir-ibam (Pejelagarto en chirmole)
Chapä ja'as (Plátano sancochado): Se colocan los plátanos en la olla, sobre tamales, lo que le da un sabor original. Pueden servirse naturales o acompañados de crema y queso.
Chirmol de pato
Tamal de mojarra con plátano verde
Totoposte: Tortilla grande muy delgada y tostada de unos 30 cm de diámetro, elaborada con masa muy fina de maíz y manteca de cerdo.
Xguaj: Tortilla "gruesa" grande elaboradas de masa de maíz y hecha a mano sobre hoja de plátano. Para su elabroración el maíz se pone a cocer con cal, luego este se lava perfectamente con agua, se muele y se amasa y luego se procede a elaborar las torillas a mano para posteriormente ponerlas en un comal.
Penchuque: Totilla muy gorda y grande, por lo común aderezada con coco, frijoles o chicharrón, para darle mejor sabor.
Bebidas indígenas
Guarapo: Esta bebida de color blanquecino, es creada a través de la fermentación del
maíz tostado, la
panela y el agua, es muy común para el
Día de muertos y para rezos, ya que se acostumbra a ponerlo en los altares.
Pozol de maíz tierno
Pozol de plátano
Pozol con camote
Pixte: Bebida de masa de maíz revuelta con semilla de zapote rojo o mamey tostada y molida.
Atole de calabaza
Gastronomía indígena chontal
Chirmol de pejelagarto (ichir-ibam) Tamales colorados (ch+ch+kbe'wáj de píyo) Tamales de chaya y semillas de calabaza (Be'ew'+r e'kt'o xix bek'ch'um) Tamales de frijól con chicharrón (Bew+rbú' t'o)
Plátanos sancochados (chapä ja'as) Plátanos asados Manea chontal Pozol de maíz tierno
Platillos exóticos
Es una cocina la de Tabasco un tanto exótica, donde se pueden encontrar diversas recetas prehispánicas de la gastronomía tradicional del estado, elaboradas con animales propios de la región y que antaño abundaban en el territorio tabasqueño. Entre estos platillos, podemos encontrar: Venado en adobo, salpicón de venado,
hicotéa en verde, hicotea en sangre, hicotea en rojo,
pochitoque (especie de tortuga pequeña),
guao asado, torta de
iguana, iguana en chirmol, iguana asada,
garrobo entomatado,
cangrejo azul en chirmol
tepezcuintlehorneado entre hojas de plátano y
armadillo asado
Sin embargo en la actualidad la caza, pesca, venta y consumo de especies como la
hicotea,
pochitoque,
guao,
chiquiguao,
tortuga blanca,
iguana,
garrobo,
cangrejo azul tepezcuintle y
armadillo, está prohibida por la ley ya que se encuentran en la lista de
especies en peligro de extinción, por lo que los restaurantes de la entidad, no ofrecen platillos de estas especies, ni se encuentran disponibles en los mercados públicos.
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